Народосбережение (Журнал «Отраслевое питание»)

Источник: Журнал «Отраслевое питание», декабрь 2006
Автор: Лисицын Андрей Борисович — директор ВНИИ мясной промышленности им. В.М.
Горбатова Россельхозакадемии, академик РАСХН, доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии РФ.

Президент РФ Владимир Путин в своем ежегодном послании Федеральному Собранию 10 мая с.г. говорил о самой острой проблеме в современной России — о демографии. Глава нашего государства обратил особое внимание прежде всего на снижение смертности, повышение рождаемости и в связи с этим на необходимость принятия эффективных программ поддержки семьи, материнства, детства.

Для здоровья самых маленьких детей питание — это вопрос жизни и смерти, а для детей дошкольного и школьного возраста — здоровья и нездоровья на всю дальнейшую жизнь. Здоровье детей — это основной вопрос будущего нации.

Благодаря действию президентской программы «Дети России», в состав которой входила Федеральная программа «Развитие индустрии детского питания», в стране созданы предприятия по выпуску специализированных продуктов питания для детей первого года жизни. В результате обеспечение продуктами детей этой возрастной группы в основном решено.

Сегодня серьезно обострена проблема питания детей дошкольного и школьного возраста. Современная социально-экономическая ситуация, сложившаяся в России, привела к увеличению социальных проблем, в частности, росту численности малообеспеченных слоев населения. В эту группу входит большой контингент детей, подростков, молодежи, учащихся дошкольных, школьных учреждений, колледжей, институтов. Дети в период обучения испытывают величайшие умственные и психические нагрузки, которые не восполняются в соответствии с их физиологическими потребностями. Недостаточность и нерациональность питания указанного контингента лиц приводит к появлению тяжелых заболеваний в молодом возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни населения России.

Изучение фактического питания учащихся выявило явные нарушения и отклонения в его структуре (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая неполноценность и др.), что служит основной причиной возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Доказано, что питание на 50-70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Если в начале 60-х годов прошлого века здоровых детей было 36%, то сейчас около 8%. Около 80% подростков по состоянию здоровья ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 60% — нарушения осанки, 40% страдают различными хроническими заболеваниями. Головные боли наблюдаются у 64% юношей и 80% девушек (данные НИИ гигиены детей и подростков Минздрава и социального развития РФ).

Здоровое питание детей в существующих условиях крайне затруднительно, т.к. базовые школьные столовые, доготовочные столовые, буфеты не имеют современного технологического, холодильного оборудования, транспорта, сырья требуемого качества, а также грамотного персонала. В среднем у 20% детских учреждений вообще нет столовых и буфетов. В связи со слабой материально-технической базой пищеблоков, нарушениями санитарно-эпидемиологического режима, отсутствием производственного контроля приготовления и хранения блюд в последнее время в детских садах, школах, оздоровительных детских учреждениях участились вспышки дизентерии, сальмонеллеза и других опасных заболеваний. Только использование продуктов промышленного производства может гарантировать безопасность, стабильное качество и требуемую пищевую ценность продуктов в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Сдерживающим моментом решения проблемы здорового питания является отсутствие должного финансирования. В настоящее время на питание детей в столовых из местных бюджетов выделяется от 1,5 до 12 рублей в день. На 2007 г. в федеральный бюджет заложена цифра 15 рублей, что абсолютно недостаточно. К примеру, на американского школьника тратится 2,3 доллара, в Финляндии — 2,0-2,23 евро.

Великобритания еще в середине XIX века (одна из первых стран в мире. — Прим. Ред.) осознала значимость организации школьного питания для сохранения здоровья нации и безопасности страны. В 1906 году британцами было принято государственное постановление, предписывающее муниципалитетам обеспечивать школьников бесплатным питанием. До 1979 года, когда к власти пришли консерваторы во главе с Маргарет Тэтчер, в стране существовала полноценная система школьного питания, финансируемая государством. Участие государства в организации и финансировании школьного питания сочли бюрократическим и затратным мероприятием. Это привело уже к 2000 году к резкому росту заболеваемости школьников. Сейчас программа школьного питания, финансируемая из госбюджета, возрождается.

В США на протяжении нескольких десятилетий существуют федеральные программы, на которые выделяется 12 млрд долларов в год. Они предусматривают в основном использование продуктов промышленного производства. Программы постоянно корректируются, т.к. правительство озабочено состоянием здоровья детей.

Значительный интерес представляет понимание важности и организация школьного питания в Финляндии. За бесплатное питание отвечают муниципальные власти согласно основному закону об образовании. В школах проводят уроки здорового питания. Распространено приготовление блюд по различным диетам, в том числе с учетом религиозных подходов. Производство школьного питания базируется на основе использования полуфабрикатов высокой степени готовности или продуктов промышленного производства.

Анализ опыта передовых стран мира свидетельствует, что успешное решение проблемы здорового питания детей в школе и других общеобразовательных учреждениях должно основываться на использовании продуктов повышенной готовности промышленного производства; создании структур, обеспечивающих комплектацию рационов на их основе с учетом возраста, состояния здоровья и привычек детей. А также при использовании современных технологий, оборудования и тары для доведения промышленной продукции до готовности и употребления ее в условиях общеобразовательных учреждений.

Сегодня в России обеспеченность здоровых детей в возрасте 6-12 месяцев мясными консервами составляет 60-70%. Совсем не выпускаются специализированные мясные изделия (сосиски, колбаски, паштеты, рубленые полуфабрикаты, готовые вторые блюда, завтраки, ужины) для детей старше 1 года.

Отсутствие специализированных продуктов здорового питания для этой возрастной группы приводит к искажению вкуса ребенка, так как он вынужден употреблять продукцию для общего, взрослого назначения. Эта продукция не адаптирована к специфике детского организма, так как содержит искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, фосфаты и другие опасные для ребенка добавки, маркированные индексом Е. В ней повышено содержание соли, специй, жира, что оказывает отрицательное влияние на здоровье и формирование вкуса ребенка. По этой причине дети в школе не всегда адекватно воспринимают вкус здорового продукта. Детям начиная от продуктов прикорма и на протяжении всего детского периода (до окончания школы, а лучше института) необходимо спецпитание.

Индустрия мясных продуктов для детей дошкольного и школьного возраста только начинает формироваться и сейчас полностью базируется на существующих мощностях колбасного и полуфабрикатного производств. С ее развитием возникает необходимость в специализации мощностей, дополнительной комплектации их современным технологическим и упаковочным оборудованием, обеспечивающим специфику изготовления продуктов детского питания. Неплохо решается вопрос дошкольного и школьного питания в Москве. Специализированные мясные продукты выпускают ОАО «ТАМП», ОАО «Останкинский МПК», «КампоМос», ООО «Востряково-2», ООО «Метатр» и др., но в основном для системы школьного питания, где поставлен и решается вопрос обеспечения детей продуктами промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью. К сожалению, в розничной торговле такая продукция практически не представлена.

В целом по России обеспеченность специализированными мясными продуктами детей дошкольного и школьного возраста не превышает 4-5%.

Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени Горбатова (ВНИИМП) проведена значительная работа по созданию и внедрению технологий мясных продуктов для детей различных возрастных групп. Следует отметить, что институт более 30 лет занимается проблемами детского и специализированного питания. Все основополагающие технологии по мясным консервам, колбасным и другим мясным изделиям, по которым работает индустрия детского питания, разработаны институтом. ВНИИМП совместно с рядом отраслевых институтов, НИИ питания РАМН, ЗАО «Мясокомбинат „Тихорецкий“ разработана методология создания экологически безопасных комплексов производства детских продуктов. Она включает в себя откорм, переработку молодых животных и изготовление продуктов для детей с использованием перспективных технологий и системы управления качеством на основе принципов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические контрольные точки), гарантирующих выпуск продукции высокого качества.

За период 2000-2005 гг. разработано 96 наименований продуктов для детского питания, обогащенных биологически полноценным белком, витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Они выпускаются более чем на 150 предприятиях России. Однако темпы роста объемов производства этой продукции крайне недостаточны.

Последние разработки института, выполненные совместно со специалистами промышленности (ЗАО „Мясокомбинат „Тихорецкий“, МПП „ТАМП“, ООО «Востряково-2“ и др.), позволили создать новое поколение функциональных колбасных изделий и полуфабрикатов, по составу и пищевой ценности адекватных специфике питания детей старше трех лет, а также для диетического питания детей и взрослых, предрасположенных к пищевой аллергии, цеаликии, анемии, при дефиците кальция, цинка, йода и витаминов.

Ускорение темпа жизни, повышенная занятость на работе, особенно женщин, молодых родителей в крупных городах, привели к появлению нового направления — готовых к употреблению блюд. ВНИИМП работает над их созданием и для детей. Такие продукты, обогащенные биологически активными добавками и компонентами, должны составить будущий ассортимент нашей индустрии детского и школьного питания.

Дефицит мясного сырья требуемых показателей качества и безопасности является серьезным сдерживающим фактором на пути расширения объемов выпуска безопасных и качественных продуктов детского и школьного питания. В нынешних условиях, когда отечественное животноводство все еще находится в упадке и не в состоянии обеспечить развивающуюся индустрию детского питания мясным сырьем необходимого качества, все предприятия, выпускающие продукты на мясной основе для детского и школьного питания, за исключением ЗАО «Мясокомбинат „Тихорецкий“, работают с использованием импортного замороженного сырья, предназначенного для общего применения. Мясное сырье, используемое для школьного питания, должно соответствовать повышенным токсикологическим и соответствующим качественным показателям, гарантирующим безопасность особого потребителя.

Отсутствие экономических стимулов, которые раньше имели место при выпуске продуктов для детского и школьного питания, также не способствует появлению столь социально важной продукции. Производство таких продуктов связано со значительными трудностями из-за жестких требований к качеству используемого сырья, повышенными санитарно-гигиеническими требованиями к производству и системам его контроля и значительными бюрократическими препятствиями к постановке такой продукции на „конвейер“.

Для комплексного решения проблемы обеспечения детей высококачественными продуктами необходимо перевести тему детского и школьного питания в ранг национальных проектов, сделать его бесплатным в детских учреждениях и разработать Федеральную целевую программу „Детское и школьное здоровое питание“.

Программа должна включать в себя научные, нормативно-правовые, технические и финансово-экономические аспекты развития индустрии детского и школьного питания.

Институт готов принять участие в разработке и выполнении этой программы. Прежде всего значительное внимание должно быть уделено вопросам сырьевого обеспечения индустрии детского и школьного питания, что требует разработки научно-обоснованных рекомендаций по выращиванию и откорму животных и организации специализированных сырьевых зон для производства продуктов детского питания.

Учитывая, что подавляющее число детей, особенно школьного и подросткового возраста, страдают алиментарно-зависимыми состояниями, приводящими к хронизации заболеваний и инвалидизации больных детей, особое внимание должно быть обращено на выпуск лечебных продуктов, которые ныне полностью отсутствуют в ассортименте продукции детского и школьного питания.

Производство продуктов детского и школьного питания должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые разрабатываются совместно с медиками и обеспечивают качество, безопасность и повышение конкурентоспособности российской продукции для детского и школьного питания. Стандарты в нашей стране носят добровольный характер, но индустрия детского питания должна развиваться на базе национальных стандартов типа общих технических условий, которые унифицируют требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукции по пищевой ценности и показателям безопасности. И уже на их основе должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продукции для детского, школьного питания, а также гарантировать стабильное качество и безопасность социально важной продукции.